Он научил нас правильно есть
На этой неделе крупнейшие американские газеты опубликовали сообщение о смерти прославленного исследователя Энсела Киза, столетний юбилей которого праздновали в январе этого года. Киз давно превратился в живую легенду американской науки, однако в России он почти не известен.
Во время Второй мировой войны Киз разработал рецептуру сухих пайков, которые первоначально предназначались авиадесантникам, но очень быстро стали доступны миллионам военнослужащих – в его честь эти наборы получили название К-rations ("К-пайки").
В конце 1940-х годов он приступил к экспериментам, в ходе которых впервые была выявлена роль насыщенных жиров в развитии сердечно-сосудистых заболеваний. Позднее Киз немало усилий посвятил пропаганде системы здорового питания, ныне известной всему миру как средиземноморская диета. Не будет преувеличением сказать, что усилия Киза уберегли миллионы людей от преждевременной смерти, обусловленной атеросклерозом.
А если мало и этого, то Киз был пионером применения методов математической статистики в физиологических исследованиях. Более тридцати лет назад он (вместе с Джозефом Андерсоном и Франсиско Гранде) вывел "уравнения Киза", которые связали концентрацию холестерина в плазме крови с жировым составом пищи. И наконец, он обладал не только исключительным разнообразием научных интересов, но и вкусом к просветительству в лучшем смысле этого слова.
Для начала – канва отнюдь не ординарной биографии. Энсел Бенджамен Киз (Ancel Benjamin Keys) родился – страшно даже представить! - 26 января 1904 года в провинциальном городке Колорадо-Спрингс, которому через десятилетия было суждено стать подлинным раем для любителей зимних видов спорта и центром электронной индустрии (впрочем, такой промышленной отрасли еще не было и в помине). Вскоре родители Энсела перебрались в Калифорнию, где он провел первую четверть своей столетней жизни. Его юность была наполнена красочными приключениями, которые не посрамили бы даже романтических героев Джека Лондона (тоже калифорнийца!). Еще в школьные годы Киз успел потрудиться на лесоразработках, излазить аризонские пещеры, помыть золотишко и даже сплавать в Китай матросом на пассажирском лайнере.
Затем для него настала пора долгой и напряженной учебы. В 1925 году Киз закончил Калифорнийский университет в Беркли, где он получил степень бакалавра по экономике и политическим наукам. Затем последовали пять лет аспирантуры, которые принесли молодому ученому докторскую степень по биологии и океанографии. Киз продолжил свое образование в Дании и Англии, и в 1938 году защитил в Кембриджском университете еще одну докторскую диссертацию – уже по физиологии.
Двумя годами ранее, в возрасте 32 лет, Киз получил профессуру в Миннесотском университете, где проработал до 1972 года. В этом университете он создал Лабораторию физиологической гигиены, которой было суждено стать мировым центром диетологических исследований. Любопытно, что сначала эта лаборатория ютилась под самыми дешевыми трибунами университетского стадиона (в этой связи стоит вспомнить, что ведь и Энрико Ферми собрал первый в мире атомный реактор на площадке для игры в сквош, которая располагалась под трибуной футбольного поля Чикагского университета).
Работы Киза быстро завоевали признание – и не только в научных кругах. Еще до присоединения Соединенных Штатов к антигитлеровской коалиции его лаборатория по заданию Военного министерства провела изучение реакции человека на стрессовые нагрузки. Полученные результаты оказались столь впечатляющими, что в 1941 году Киза назначили специальным советником главы военного ведомства.
На этой должности он занялся разработкой легких по весу, высокопитательных и не подверженных порче пайков для десантников. Так и появились на свет знаменитые "К-пайки", которыми высадившиеся в Италии и Нормандии американские солдаты угощали жителей этих европейских стран. Интересно, что первоначально Киз составлял эти экспериментальные наборы исключительно из продуктов, купленных в одном из гастрономов Миннеаполиса, – сухого печенья, копченой колбасы, шоколада и леденцов.
В военные годы в лаборатории Киза были также выполнены фундаментальные исследования по физиологии голодания, которые помогли американским врачам вытаскивать с того света узников нацистских концлагерей. Итоги этой работы Киз подвел в двухтомной монографии Biology of Human Starvation, увидевшей свет в 1950 году.
Вождем всемирной борьбы с холестеринемией Киз оказался практически случайно. В 1947 году он заметил, что в местных газетах стало появляться все больше и больше некрологов, где в качестве причины смерти был назван инфаркт миокарда. Эта тенденция весьма заинтересовала Киза, и он решил выяснить ее физиологические причины. Через десять лет он уже мог утверждать, что одним из основных факторов риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний служит высокая концентрация насыщенных жиров в потребляемой пище.
Киз пришел к выводу, что для предупреждения атеросклероза необходимо есть много овощей, фруктов, оливкового масла, бобовых, орехов, рыбы и изделий из зерна грубого помола и запивать эти превосходные продукты виноградным вином. Так родилась на свет концепция средиземноморской диеты (фактически средиземноморского образа жизни), которой посвящены бестселлеры Eat Well and Stay Well, How to Eat Well and Stay Well the Mediterranian Way и The Benevolent Bean, написанные Кизом в соавторстве с его женой Маргарет, биохимиком по специальности. В начале 60-х годов Киз стал настолько популярен, что его фотография появилась на обложке журнала Time.
Вряд ли стоит специально останавливаться на особенностях средиземноморской диеты, поскольку они известны до тонкостей – поиск по этому словосочетанию в одном только русскоязычном Google дает около 1570 ссылок. Хвалебным отзывам на эту диету несть числа. Так, Эндрю Уайл, профессор медицины Аризонского университета, автор популярной монографии Eating Well for Optimum Health, утверждает: "Если на свете и существует система питания, которая действительно помогает огромному количеству людей, то это средиземноморская диета". "Средиземноморская диета безусловно служит основой хорошего здоровья и долголетия" - считает профессор Гарвардского университета Димитриос Трихопулос, специализирующийся в области профилактики онкологических заболеваний.
Однако вернемся к Кизу. В 1972 году он покинул свою кафедру в Миннесотском университете, однако занятий наукой отнюдь не оставил. Уже в отставке он завершил начатую в 1958 году работу по изучению образа жизни двенадцати тысяч мужчин среднего возраста из США, Италии, Греции, Югославии, Нидерландов, Финляндии и Японии. В 1980 году он опубликовал книгу Seven Countries: A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease, в которой корреляция между особенностями питания и кардиологическими заболеваниями была обоснована с помощью методов сравнительной эпидемиологии. Киз продолжал заниматься этими исследоваиями буквально до самых последних дней.
Энсел Киз вырастил не так много учеников, но они стали крупными учеными, создали и возглавили собственные школы. Не все теории Киза выдержали испытание временем, но большая часть его выводов вошла в золотой фонд современной физиологии. Именно Киз первым начал убеждать – и убедил-таки – своих соотечественников в том, что рациональное питание – ключ к здоровой и долгой жизни. Свои идеи он принимал всерьез, но вовсе не абсолютизировал. В январе, во время торжества по поводу столетия Киза, его спросили, помогла ли средиземноморская диета ему самому дожить до столь почтенного возраста. Юбиляр ответил с воистину классической лаконичностью: "Очень вероятно – но доказательств нет".
Справка
Средиземноморская диета
В течение многих веков традиционное питание избавляло от болезней и продлевало жизнь жителям солнечного побережья Средиземного моря. Медики исследовали этот феномен и пришли к выводу, что использование кулинарных рецептов, привычных для этих стран, поможет и другим людям наладить здоровое сбалансированное питание, при котором потребляется меньше жира и больше других питательных веществ. В результате появилась "Средиземноморская пирамида", впрочем, не слишком отличающаяся от американской "Пищевой пирамиды". В основе каждой из них крупы, фрукты и овощи. Но в средиземноморской модели преимущество отдается бобовым, мясо потребляется не чаще нескольких раз в месяц, тогда как оливковое масло используется в больших количествах.
Следуя этой модели, вы должны быть активны, ежедневно делать физические упражнения, зато за обедом можете выпить стакан вина.
Ешьте зерновые (и макаронные изделия!). Хлеб, макароны и рис - основа средиземноморского стола. В них много сложных углеводов и мало жира, что и является предпосылкой хорошего самочувствия.
В зерновых есть и еще одна важная для здоровья составляющая - растительные волокна.
Ешьте фрукты и овощи. В средиземноморском рационе очень много свежих фруктов и овощей.
Из века в век жители средиземноморских стран с пользой для здоровья употребляют безмерное количество оливкового масла. На нем готовят, им заправляют супы и салаты, его даже намазывают на хлеб. Почему оливковое масло столь замечательно? Главная разница между оливковым маслом и другими жирами состоит в том, что в нем содержится полезный для сердца мононенасыщенный жир. Заменяйте более насыщенный жир на моножиры - они уменьшают количество забивающего артерии холестерина и повышают защитные силы организма. Но не забывайте, что во всех жирах много калорий, а лишний вес увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Ешьте больше рыбы. Красное мясо приберегают для особых случаев (и готовят в малых количествах вместе с зерновыми и овощами). В рыбе мало насыщенных жиров и много полезных для здоровья жировых кислот Омега-3, поэтому ее едят вместо мяса несколько раз в неделю.
Омега-3 - полиненасыщенные жирные кислоты - защищают от сердечно-сосудистых заболеваний. Они играют важную роль в укреплении мозговых и нервных тканей, а также сетчатки глаза, и должны обязательно присутствовать в пище беременных и младенцев. Новые исследования показывают, что жирные кислоты Омега-3 оказывают положительное воздействие на хронические воспалительные заболевания, а также сахарный диабет и некоторые виды рака.
Ешьте больше бобовых. Главный ингредиент средиземноморских салатов, супов и похлебок - бобовые. Это очень недорогая еда, с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, пищевых волокон и углеводов.
Пейте вино. В средиземноморских странах к столу традиционно подают вино, но напиваются там редко. Исследования показывают, что виноградное вино в небольших дозах (1 бокал вина в день для женщин, 2 бокала для мужчин) нормализует уровень холестерина, и в артериях образуется меньше бляшек. Но не забывайте про умеренность.
Заканчивайте трапезу фруктами. В средиземноморской кухне есть и десерты, но трапеза обычно заканчивается свежими или сухими фруктами, а не сладкими десертами с большим содержанием углеводов и жира.
Отдыхайте. Обильную и дорогую еду нельзя рассматривать как фактор, способствующий здоровью и счастью. Есть надо умеренно, не спеша, наслаждаясь едой в кругу семьи и друзей. А физическая активность должна быть частью повседневной жизни.
ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Помидоры
В помидорах присутствует большая доза фотонутриента ликопена. Их постоянное употребление может снизить количество плохого холестерина, снизить риск сердечных заболеваний и рака. Ешьте полностью спелые помидоры - в них самый высокий уровень ликопена. Не бойтесь готовить с помидорами, так как ликопен лучше впитывается из приготовленных помидоров, включая консервированные, в пюре и соусах.
Салат рокет
Рокет и другие темнолистовые салаты, включая молодой шпинат и водяной кресс, богаты антиоксидантами - витаминами С, Е и бета-каротином. Витамин С лучше сохраняется в сырых продуктах, так что ешьте несколько темно-зеленых листьев в неделю и покупайте их как можно более свежими, так как хранение убивает витамины.
Паста
Качественная паста - хороший источник сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В и магния. Диета, содержащая как минимум 50% сложных углеводов (например, хлеб, макароны, картофель, рис или качественные сухие завтраки), рекомендуется диетологами во всем мире.
Рыба
Специальные масла Омега-3 существуют практически только в жирной рыбе, и в последнее время в них обнаруживается все больше и больше пользы: они защищают от сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, удара сердца, депрессии, экземы и других заболеваний кожи. Также это вещество улучшает работу мозга и облегчает симптомы артрита. Жирная рыба (макрель, сардины, тунец) наиболее богата Омега-3.
Оливковое масло
Качественное оливковое масло холодного прессования богато мононасыщенными маслами, которые помогают улучшить соотношение жиров в организме. Также в нем содержатся полезные вещества, которые называют флавонами. Оливковое масло помогает впитыванию противораковых каратеноидов, содержащихся во многих средиземноморских овощах и фруктах, так что подавайте овощи, побрызгав их оливковым маслом.
Лимоны
Лимоны, лаймы и другие цитрусовые - хорошие источники фотонутриентов, называющихся лимоноидами, которые снижают уровень холестерина. Также все цитрусовые - источних витамина С. Лимонная цедра - самый богатый источник питательных веществ, так что добавляйте ее в соусы и гарниры.
Чеснок
Чеснок содержит вещества, которые снижающие риск
сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Он также обладает антибактериальным эффектом. Наиболее полезен чеснок в свежераздавленном виде.
Тимьян
Все знаменитые средиземноморские травы, включая орегано и петрушку, содержат антиоксиданты, а тимьян - самый полезный из них. Он обладает антисептическими качествами.
Вино
Вино в умеренных дозах защищает от гипертонии и повышенной свертываемости крови, а также от болезни Альцгеймера и вирусных инфекций.
По материалам www.kuking.net
Статьи по теме
Он научил нас правильно есть
В США скончался перешагнувший недавно 100-летний рубеж Энсел Бенджамен Киз - один из отцов современной диетологии, автор знаменитой средиземноморской диеты, сохраняющей здоровье десяткам миллионов людей во всем мире. Киз внес значительный вклад в разные области науки и прожил удивительно разнообразную и насыщенную жизнь.
Апельсином по склерозу
В апельсинах и в мандаринах содержатся вещества, которые препятствуют возникновению атеросклероза. Они относятся к обширной группе биофлавоноидов, полифенольных соединений, которые имеются в листьях, цветах и плодах многих высших растений.
Люди каменного века умели насыщаться травой
Люди каменного века употребляли в пищу жареную пшеницу и ячмень. Согласно последним исследованиям, подобная "диета" существовала уже 23 тысячи лет назад во времена палеолита, и это удлиняет историю зерновых культур на 10 тысяч лет. Растительная пища дала возможность из излишков продовольствия делать запасы, а это в свою очередь позволило освободить некоторых людей от ежедневной заботы о пропитании, чтобы специализироваться в других областях человеческой деятельности.
Определены самые полезные продукты
На основе опроса самых авторитетных диетологов составлен перечень десяти групп пищевых продуктов, которые специалисты единодушно сочли исключительно полезными для здоровья. Любители мяса, вероятно, будут разочарованы – потребляемых ими продуктов нет в заветной десятке. Полный аннотированный список всего самого полезного - в статье Алексея Левинаю
Здоровье в обмен на сверхумеренность в еде
Резкое снижение калорийности питания помогло группе взрослых американцев предотвратить возникновение целого букета типичных заболеваний среднего и пожилого возраста.
От тяжелых заболеваний пищеварительной системы спасают глисты
Гигиенистам и врачам удалось освободить человеческие внутренности от паразитов лишь несколько десятилетий назад, да и то далеко не всюду. Иммунная система жителей развитых стран среагировала на внезапное (по эволюционным меркам) исчезновение кишечных паразитов столь экстравагантно, что вместо глистов принялась атаковать слизистые оболочки собственного кишечника. Чтобы компенсировать все это, создан новый препарат, в который входят яйца власоглавов из кишечника свиньи.
Обыкновенная корица помогает бороться с диабетом
Калифорнийские исследователи утверждают, что обыкновенная корица может помочь профилактике и лечению сахарного диабета. Корица действует наподобие инсулина, который стимулирует усвоение глюкозы жировыми клетками и тем самым способствует ее выводу из крови. Это предположение уже подтверждено результатами небольшого клинического эксперимента, проведенного в Пакистане.
Исследование американских ученых позволяет раскрыть тайну ожирения
Мечты о панацее от ожирения снова обретают под собой почву. Выяснилось, что индивидуальная восприимчивость к гормону, противодействующему накоплению лишнего веса, - лептину - формируется в пренатальный период и вскоре после рождения. Теперь исследователи пытаются понять, в чем суть такой связи и какую роль играют чисто генетические факторы. Между тем в списке причин преждевременной смерти избыток жировых запасов стоит в США на втором месте после курения и вот-вот окажется на первом.
Эти загадочные бета-клетки
Исследователи из Гарвардского университета поставили под сомнение реальность одного из обсуждающихся в научной литературе путей к радикальному излечению инсулинозависимого диабета. Одновременно они выявили другую возможность борьбы с этой болезнью, которая может оказаться вполне осуществимой.