По современной международной ботанической классификации Линнея-Кунце, чайное растение принадлежит к одному семейству с камелиями и имеет один вид, называемый Camellia sinensis. Наша роскошная красавица из Мытищ на картине Кустодиева - дама с китайской камелией.

Родина чая - Южный Китай (Юньнань) и примыкающие к нему районы Бирмы и Вьетнама. Весна здесь бывает четыре раза в году, теплый, влажный воздух разлит парным молоком, и чайные кусты, покрытые множеством крупных, плотных темно-зеленых листьев, растут круглый год, давая все новые и новые побеги. Чем дальше на север - тем ниже куст, тем реже лист, тем меньше у него урожаев. Чем ближе к экватору, тем чайное дерево величественнее и листья у него крупнее.

У китайской камелии три расы - китайская, ассамская и камбоджийская, совсем непохожие друг на друга. Но общее у них одно - они крайне неприхотливы. Чай может расти на бедной каменистой почве, переносить тропическую жару и двадцатиградусные морозы. Он не изнежен, в отличие от дерева какао, землю вокруг которого надо буквально перетирать руками, пока она не превратится в пух. Вокруг чайного куста землю даже не нужно рыхлить. Ему необходима только влага и горные склоны или террасированные холмы, чтобы вода не застаивалась у корней.

Долгое время единственным экспортером чая был Китай. Такие великие чаепьющие державы, как Англия и Россия, целиком зависели от него. Еще в 1638 году чай русскому царскому двору из Китая привез посол Василий Старков. Чай быстро прижился и пошел в народ, став обычным товаром для горожан, хоть и был дорог. Русские купцы обмен на чай привозили в Китай чугун, железо, ткани, кожи, собольи, горностаевые и медвежьи меха... Китаю нравилась торговля с Россией, западные же державы - Англия и Франция - навязывали Китаю торговлю за деньги вместо выгодной ему меновой. Китайское чайное владычество пошатнулось в конце XIX века, когда Англия начала выращивать чай в своих колониях Индии и Цейлоне. Доля Китая в мировой торговле чаем постоянно падала, в 1930-1940-х годах из-за войн Китай почти совсем перестал экспортировать чай, и только к концу XX века вновь стал его вывозить. Доля китайского чая в мировой торговле составляет сейчас не больше 5-7 процентов.

Долгое отсутствие Китая на мировом чайном рынке привело к тому, что вкусы нашей планеты за последние полвека сильно изменились. Англосаксонское господство в чайной империи привело к тому, что мы привыкли к резким южноазиатским чаям - индийскому и цейлонскому. Британское геочаеполитическое влияние привело к тому, что английские чайные привычки переняли даже борющиеся с английским господством колонии - Ирландия, Египет, Судан и Ирак.

Как правило, нации, пьющие вино, предпочитают кофе. А употребляющие пиво склонны к чаю. Испанец, грек, француз, итальянец за год выпивает на свою винопьющую душу населения чаю столько, сколько англичанин или ирландец за три дня, а русский - за месяц. При этом русский воды из чашки может выхлебать не меньше англичанина, но заварки туда положит гораздо меньше: то ли сэкономит, то ли о здоровье позаботится. Эту нашу национальную особенность хорошо подметил как-то Борис Гребенщиков: "Нужно пить красное вино, ибо оно очень полезно для здоровья, а хорошее здоровье необходимо, чтобы пить много водки".

Увлечение нации чаем не зависит от того, произрастает в стране чай или нет. В чаепьющей Европе чай не растет. Основные экспортеры чая - Индия, Шри-Ланка и Индонезия - чая пьют мало, а, скажем, Кения, Уганда, Мозамбик или Мадагаскар вообще вывозят почти все, что производят. К Грузии это, кстати, тоже относится. Или, скорее, когда-то относилось... Чайная культура в Грузии была заложена в 20-х годах, достигла расцвета в 50-х и была загублена в 70-х годах внедрением машинной уборки и ускоренным процессом ферментации чая. Наш великий кулинар В.В. Похлебкин считал это сознательным саботажем Шеварднадзе и прочих хозяйственников в ответ на государственные планы сделать Грузию, как и Азербайджан и Краснодарский край, чайным придатком Союза. Но скорее всего дело здесь было в простой человеческой жадности хозяйствующих...

Все чайное богатство по способу обработки листа делится на четыре основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Черный чай, наиболее привычный для нас, проходит такие стадии, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка, при изготовлении же зеленого завяливание и ферментация исключаются совсем. Красный и желтый чаи являются недоферментированными или полуферментированными, то есть промежуточными между этими двумя самыми популярными типами: красные находятся ближе к черным, желтые - к зеленым. География произрастания чаев, условия сбора, ароматизация, тончайшие нюансы обработки чаев, купажирование - все это оказывает решающее значение на то, что в конечном счете окажется у нас в чашке. Не считая различных способов приготовления...

Чай по-монгольски:
Растереть кирпичный чай в порошок, залить 1-3 столовых ложки порошка литром холодной воды и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 0,25-0,5 литра коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка, верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Еще раз довести до кипения и готовности, добавить по вкусу соль.

У калмыков и других степных народов чай часто варится на одном молоке, из-за недостатка в солончаковых степях пригодной для чая воды. В Тибете чай готовится на воде со сливочным маслом и солью. Чай, приготовляемый этим старинным способом, - один из основных источников энергии в суровом тибетском климате. Расстояние в горах измеряют в пиалах чая: 8 километров пути - 3 больших пиалы.

В 80-х годах биохимические опыты на животных в Китае показали, что фуцзяньские красные чаи уничтожали тромбы в кровеносных сосудах и ликвидировали холестерин в крови. Из двух групп животных, которым вводили холестерин, но одну поили трехпроцентным раствором фуцзяньского чая, а другую только чистой водой, последняя вымерла через 2 недели, а первая благополучно выжила. Человек употребляет чай 10-15, а порой и 20-25-процентной концентрации.
Так выживем!

(В статье использованы сведения из книги В.В. Похлебкина "Чай, его история, свойства и употребление")